食用菌及其制品因其具有丰富的食用营养价值，风味独特，菌及检验解读味道鲜美，其制深受消费者喜欢。品标现行食用菌及其制品食品安全国家标准为GB 7096-2014，准使该标准适用于食用菌及其制品，用和已实施6年多。食用本次重点解读食用菌及其制品的菌及检验解读定义与分类、相关标准主要内容、其制检验注意事项和风险分析等。品标
食用菌及其制品：GB 7096标准包括新鲜食用菌、准使干制食用菌、用和腌制食用菌、食用即食食用菌制品等产品，菌及检验解读一般常见有双孢蘑菇、其制香菇、草菇、牛肝菌、麻辣香菇、腌渍金针菇、干香菇、干木耳等。另外，要注意依据国家卫生计生委食品司关于松露适用标准有关问题的复函（国卫食品标便函〔2018〕22号），松露适用《食品安全国家标准食用菌及其制品》（GB 7096-2014）。
容易混淆的分类：易与腌渍的蔬菜、半固体复合调味料（如香菇酱）、水产制品（如干紫菜）、罐头（如食用菌罐头）、速冻调制食品（如执行SB/T 10379)、其他调味品等食品类别相混淆。区分该类产品的关键是要依据生产原料、关键工艺、执行标准、标签标识、发证许可等综合判定。
GB7096中规定了理化指标中水分、米酵菌酸等指标。污染物限量、微生物限量、食品添加剂使用等均关联基础标准要求。但特别要注意的是，微生物限量规定即食食用菌制品致病菌限量应符合GB 29921中即食果蔬制品类的规定。
样品预制备：依据判定标准、检验方法的基本原则，食用菌及其制品样品制样时要注意制样数量、均匀性和制样部位，检验和复检时要防止样品的交叉污染。
检验注意：二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂，通常情况下该物质以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等亚硫酸盐的形式添加于食品中，或采用硫磺熏蒸的方式用于食品处理，发挥护色、防腐、漂白和抗氧化的作用。在采用国标GB 5009.34对香菇中二氧化硫进行检验时，由于香菇风味化合物中含硫化合物的存在，加盐酸蒸馏后会产生黑色沉淀，使吸收液变为黑色浑浊液体，影响滴定终点判定，无法得到准确的分析结果。可查阅相关文献，参考方法改进条件进行优化测试或参照药典方法或AOAC方法进行比较分析，在出具香菇中二氧化硫结果时需特别谨慎。松茸类产品易于富集有机砷，如要对松茸制品或含松茸的产品进行总砷测定，应结合无机砷综合出具结果；另外，在进行食品添加剂检测时，也要注意可能的干扰，必要时需更换分析系统或采用质谱进行辅助定性。
食品添加剂判定：在GB 2760分类系统中，要特别注意蔬菜（04.02）及食用菌和藻类（04.03）是平行两个类别。可能会有因食用菌产品执行酱腌菜标准或发证许可为酱腌菜造成食品添加剂使用混淆的情况。食品添加剂使用应以基础标准判定分类，一方面，注意不能把腌渍的食用菌和腌渍的蔬菜混淆，这两类食品苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、三氯蔗糖、EDTA等限量规定有所差异；另一方面，要注意食用菌项下，不能混淆罐头和腌渍的食用菌。日常要注意收集复函、分类回复、GB 2760增补通告等信息，如《关于爱德万甜等6种食品添加剂新品种、环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）等6种食品添加剂扩大用量和使用范围的公告（2017年第8号）》，允许乙二胺四乙酸二钠作为抗氧化剂用于腌渍的食用菌和藻类（04.03.02.03），以保持产品色泽，最大使用量为0.2g/kg；又如，《关于食品工业用酶制剂新品种果糖基转移酶（又名β-果糖基转移酶）和食品添加剂单，双甘油脂肪酸酯等7种扩大使用范围的公告（2018年第2号）》，亮蓝和柠檬黄使用范围扩大到腌渍的食用菌和藻类，最大使用量分别为0.025g/kg和0.1g/kg。
一是要注意松茸对污染物的富集性有别于一般食用菌，现行GB 2762中相关限量不适用于松茸及其制品，目前云南、四川等地制定了松茸及其制品的食品安全地方标准，特别注意砷是以无机砷含量要求的。
二是干制品的脱水率问题，GB 2762-2017标准中第3.5条规定，限量指标对制品有要求的情况下，其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合脱水率或浓缩率确定，可通过对食品的分析、生产者提供的信息及其他可获得的数据信息等确定脱水率或浓缩率，有特别规定的除外。
什么情况下需要考虑脱水率？既有新鲜食品污染物限量，又有制品污染物限量的，对干制品才需要考虑脱水率。以镉限量为例，新鲜食用菌中镉限量指标为0.2mg/kg，食用菌制品为0.5mg/ kg，因此对于干制食用菌的限量应以新鲜食用菌的镉限量0.2mg/kg结合其加工脱水率进行计算。值得注意的是，对应制品限量只是提示需要考虑脱水率，实际计算是用不到该限量数据的。日常检测中，可能无法获取生产者提供的信息及其他可获得的数据信息时，可通过测定被测试干制食品的水分，结合中国食物成分表中对应新鲜食品的水分值来进行换算，换算到干制样品中来确定污染物限量。
结合信息发布及风险分析来看，新鲜食用菌主要风险是重金属污染超标和农药残留风险；干制食用菌主要是重金属污染；腌渍食用菌风险可能涉及食品添加剂的使用问题，如苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、防腐剂（含比例之和）等指标。防腐剂主要是生产企业为延长产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而未严格控制各防腐剂的用量；或者对GB 2760的规范使用未认真理解或掌握，如防腐剂比例之和、产品归类不清晰导致；另外也可能是使用的复配添加剂控制不严而引起。乙二胺四乙酸二钠作为食品添加剂广泛用作稳定剂、抗氧化剂、防腐剂、螯合剂，以防止金属离子引起的变色、变质、变浊及维生素的氧化损失，可能会涉及如浅色类原料（如金针菇类），个别企业会在生产加工过程中为防止产品发生褐变而违规使用。
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