猪皮胶原蛋白是猪皮制品中以猪皮为原料，经特殊工艺提取、胶原加工而成的蛋白一种高蛋白质含量的粉末，其中胶原蛋白约占总蛋白质的模拟66.78％，具有热可逆凝胶性和很强的腌肉应用吸水、保水性能。猪皮制品中于东等研究了从牛筋中制取的胶原粗胶原蛋白粉添加到猪肉制品中对肉制品的得率、水分活度、蛋白剪切力等理化性质的模拟影响。

谷氨酰胺转胺酶，腌肉应用以下简称TGase，猪皮制品中具有良好的胶原热稳定性和亲水性，被用作新型的蛋白食品添加剂应用在食品加工中。TGase可催化蛋白质中的模拟酰基发生转移，促使蛋白质分子内、腌肉应用分子间以及蛋白质与氨基酸之间发生交联。目前TGase已广泛用于各类食品中以改善产品的凝胶硬度和保水性。在肉制品加工中，TGase多用于黏合重组低价值的碎肉，提高碎肉的利用率。对于普通肉制品，谷氨酰胺转胺酶可改善其品质，提高产品质量和附加值。目前，对TGase作为催化酶作用于添加猪皮胶原蛋白的模拟腌肉制品中，引起蛋白质问的交联、改善肉制品的物理特性的研究比较少见。

本文主要将猪皮胶原蛋白、TGase应用于模拟腌肉制品中，研究猪皮胶原蛋白、TGase与肉蛋白的结合对提高模拟腌肉制品的出品率、改善质构等方面的影响。

一、材料与仪器

1、材料

猪里脊肉：购于超市；猪皮胶原蛋白：荷兰DCPingredient公司；三聚磷酸钠。

2、仪器

TA-XTplus质构仪(TextureAnalyser)：英国StableMicroSystem公司(P50)lCR400色差计：柯尼卡美能达公司；BS224S-分析天平：赛多利斯科学仪器有限公司；DK-98-1-恒温水浴锅；k600-搅拌机。

猪皮胶原蛋白(型号P100)，谷氨酰胺转胺酶(TGase)；标准牛血清蛋白，十二烷基磺酸钠(SDS)，盐酸羟胺(hydroxylamine)；考马斯亮蓝R250；丙烯酰胺(超纯)，巯基乙醇；其他试剂均为分析纯。

二、实验方法

1、材料处理、工艺与方法

原料肉去除筋膜，用绞肉机绞碎。绞碎的肉糜按表l配方加工成模拟腌肉制品。模拟腌肉制品的工艺流程：

原料肉绞碎—加入配料斩拌—腌制(24h)—灌装—85℃加热一冷却一冷藏保存。出品率不同的猪皮胶原蛋白腌肉制品配方详见表1。

2、实验设计

按表1配方，原料肉中分别加入配料斩拌后，灌装，经85℃加热30min，冷却后分别测量各组模拟腌肉制品的TPA、a*值、SDS-PAGE凝胶电泳和蒸煮损失率。

实验设计通过增加配方中水的重量来增加出品率，样品1号未添加TGase，样品2号未添加猪皮胶原蛋白。样品3～6号在TGase、盐和三聚磷酸钠的添加量不变的基础上，添加等量的猪皮胶原蛋白1g，设定配方中的100g猪里脊肉的持水性为20g。所以，猪皮胶原蛋白(P100)在3～6号配方中与水的配比分别1:5，1:10，1:15，1:20。

3、颜色测定

采用色差计对加热冷却后的模拟腌肉制品的红度值(a*值)进行测定，每个样品做三个平行实验，实验结果取三次实验平均值。

4、质构测定

测定方法采用质构剖面分析方法(TextureProfileAnalysis，TPA)，质构仪参数设置：平底柱形P／50探头；测前速度为2mm／s，测试速度为1.0mm／s，测后速度为1.0mm／s，压缩比为75％；负载质量为5g；两次压缩间隔时间为5s；数据采集率为200s^-1。使用圆形管取样器及切刀，取得直径(mm)×高度(mm)分别为15×15样品，测定温度为10～15℃，每个样品进行三次平行测定。

5、蒸煮损失率测定

模拟腌肉制品冷却后，4℃冷藏一夜，分别对重量进行测定，蒸煮损失率按照以下公式计算：(未加热前肉重一加热后的肉重)／未加热前肉重×100％，每个样品做三个平行实验，实验结果取三次实验平均值。

6、SDS-PAGE凝胶电泳测定

SDS-PAGE凝胶电泳检测条件为分离胶15％，堆积胶5％，上样量15uL，电压80v。样品的制备：称取各组模拟腌肉制品3g，加12m10.05mol／L的Tris-HCL缓冲溶液，用均浆机在冰域条件下处理lmin，0～4℃条件下以8000r／min的速度离心20min，取过滤液lmL备用。

7、数据分析

采用IBMSPSS19软件对模拟腌肉制品的各质构指标进行统计分析，分析了不同组别的差异显著性，计算皮尔逊(Pearson)相关系数，分别对猪皮胶原蛋白添加量和出品率与模拟腌肉制品各质构指标之间的相关性进行了分析。

三、结果与分析

1、质构分析

本实验采用的质构参数定义为：硬度(Hardness)指探头第一次穿冲样品时的压力峰值；弹性(Springiness)是探头第二次穿冲的测量高度同第一次测量的高度的商值；回复性(Resilience)是探头第一次穿冲样品中的“收回”阶段的面积与下压面积的商值；黏聚性(Cohesiveness)是探头第二次穿冲的用功面积除以第一次的用功面积的商值；二次指标中，咀嚼性(Chewiness)用于固体制品，计算公式为硬度×弹性×黏聚性。

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